Bloomberg Línea — La manera en que los Estados clasifican los alimentos se ha convertido en un tema de debate en las políticas de salud pública de América Latina.
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Y no es una discusión menor. Según la Organización Panamericana de la Salud (OPS), las dietas poco saludables se asocian a más de 1 millón de muertes prematuras cada año en la región, donde las enfermedades no transmisibles —cardiovasculares, diabetes y algunos cánceres— ya son la principal causa de muerte.
El debate gira en torno a si los gobiernos deben regular los alimentos según su grado de procesamiento industrial, como propone la clasificación NOVA, creada en 2010 por el epidemiólogo brasileño Carlos Augusto Monteiro y su equipo de la Universidad de São Paulo, que acuñó el término “ultraprocesado”, o según el perfil nutricional y los efectos demostrados de cada producto sobre la salud.
El término, que en dos décadas pasó del ámbito académico al lenguaje cotidiano, es hoy el eje de la disputa entre los organismos sanitarios, que lo consideran una herramienta de protección, y una industria que lo ve como una base frágil para legislar.
En ese escenario, la posición central de la Alianza Latinoamericana de Asociaciones de la Industria de Alimentos y Bebidas (ALAIAB), que agrupa a 28 cámaras empresariales en 16 países, y que representa a un sector con más de 435.000 empresas —el 96% son pymes—, es regular por ciencia y no por procesamiento.
Sobre ello, Juliana Cortez, directora de Asuntos Públicos, Comunicación y Sostenibilidad de la Alianza dijo a Bloomberg Línea que el sector no se opone a informar al consumidor, sino a los modelos que clasifican alimentos entre buenos y malos.
“Un etiquetado no tiene que alertar; tiene que informar, y eso tiene que venir de la mano con políticas de educación nutricional”, sostuvo, antes de instar a que la industria sea incorporada a las consultas públicas donde se gestan estas leyes: “Independientemente del gobierno que sea, es importante que nos vean como aliados. No somos enemigos”.
Decisiones de salud pública
El planteamiento de la Alianza apunta a la solidez técnica del concepto de ultraprocesado. Según la directiva, se trata de una definición que ha cambiado varias veces desde su origen y carece de criterios objetivos y universalmente aceptados.
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En su pronunciamiento, la organización añadió que el concepto no ha sido adoptado a nivel global por organismos de normalización como el Codex Alimentarius.
“Si no podemos definirlo con precisión, ¿cómo vamos a regularlo?”, cuestionó Cortez, para quien esa inestabilidad revela una fragilidad estructural. El problema, añadió, es que bajo esa etiqueta caen alimentos con funciones dietéticas opuestas: una galleta, un pan integral y un yogur pueden quedar en la misma bolsa.
“Lo relevante en un alimento o bebida es su composición, no el número de etapas industriales que atravesó”, remarcó por su parte Marcela Rodríguez, directora de Asuntos Científicos y Regulatorios de la ALAIAB, para quien una regulación robusta debe basarse en criterios medibles como el perfil nutricional, la densidad nutricional, el tamaño de la porción y la biodisponibilidad de nutrientes.
El tercer frente es el de la evidencia científica. Para la industria, los estudios que asocian los ultraprocesados con problemas de salud tienen un punto débil: registran que dos cosas ocurren al mismo tiempo, pero no prueban que una cause la otra.
Cortez lo ilustró con el ejemplo que suele llevar a las mesas de discusión: en los meses en que más helado se vende también hay más ahogamientos.
“Es evidente que el helado no causa los ahogamientos: en el verano hace calor, la gente compra más helado y más gente se mete al agua. Van de la mano, pero uno no es la causa del otro”, explicó. Algo parecido pasa, según la directiva, con los ultraprocesados.
Las personas que más los consumen suelen tener también otros hábitos, como el sedentarismo o una alimentación poco equilibrada, “que pudiera estar detrás de esa verdadera causa. Entonces, si bien el consumo y la enfermedad aparecen juntos, esto no prueba que ese procesamiento sea el causante de ese daño”.
El caso chileno es uno de los principales argumentos de la industria frente a quienes defienden que las medidas más estrictas producen mejores resultados.
Chile aplica sellos, impuestos y restricciones a la publicidad desde hace años, pero “las tasas de obesidad siguen en aumento”, afirmó Cortez. Para la alianza, eso demuestra que las medidas aisladas no atienden el problema de origen, y que la respuesta debe ser integral, es decir, alimentación, actividad física, descanso y salud mental.
La reformulación es, de hecho, la carta con la que el sector se presenta ante los gobiernos. Entre 2000 y 2020, la industria de bebidas no alcohólicas redujo 18,6% el azúcar y 15,4% las calorías de sus productos en la región, y en alimentos ha disminuido sodio y grasas e incorporado fibra, prebióticos y programas de fortificación.
Pero ese esfuerzo, advirtió Cortez, se vuelve inútil bajo un etiquetado por procesamiento: “Si un producto recibe la misma etiqueta negativa sin importar cuánto mejore su perfil nutricional, se destruye el incentivo para seguir reformulando, investigando y desarrollando, porque básicamente se pierde valor si total todos los alimentos van a ser clasificados igual que todos”.
En Centroamérica, donde todavía no rige una ley de etiquetado frontal de advertencia, el riesgo es sensible, según la gremial. En la subregión persisten altos niveles de desnutrición y productos de la canasta básica —harinas de maíz fortificadas con ácido fólico, sal yodada— son fruto de décadas de investigación que hoy también terminan encuadrados como ultraprocesados. “Nos guiamos por definiciones que no tienen base científica, pero se repiten tanto que se vuelven verdad”, criticó Cortez.
¿Qué dice la OPS?
En un informe reciente, la Organización Panamericana de la Salud (OPS) revisó las regulaciones vigentes en Argentina, Chile, Colombia, México, Perú, Uruguay, Brasil y Ecuador y encontró que los sellos octagonales “son los más eficaces para captar la atención del consumidor y facilitar la identificación de productos con contenido excesivo de nutrientes críticos (como azúcar, sodio y grasas saturadas)”.
Este tipo de etiquetado continúa extendiéndose en la región. Actualmente, más de 30 países de las Américas están evaluando o discutiendo nuevas regulaciones, de acuerdo con el informe, que señala además que estas políticas también pueden facilitar otras medidas, como restricciones a la publicidad, regulación de la oferta de alimentos en las escuelas y políticas fiscales sobre productos poco saludables.
