La sequía y las olas de calor que han castigado Francia a lo largo de los últimos meses han tenido una consecuencia inesperada: están obligando al país a pensar nuevas formas de elaborar sus quesos más populares. La lógica es sencilla. Menos lluvia se traduce en menos forraje, prados amarillentos y menos pasto con el que alimentar el ganado. Para paliarlo, las autoridades han decidido hacer de tripas corazón y relajar las estrictitas normas que deben cumplir los productores que elaboran los quesos Beaufort o Comté con denominación de origen.
La gran pregunta es si eso afectará a su calidad.
Revisando las normas. Al igual que el resto de países (incluido España), Francia protege sus alimentos y bebidas más prestigiosos con denominaciones de origen protegido (DOP), certificados que garantizan que los vinos, quesos, sidras, carnes o cualquier otro producto que salga al mercado usando sus designaciones populares (como el vino de Burdeos) cumple ciertos requisitos de calidad.
Si hablamos de quesos como el Comté, Beaufort, Abondance o Rocamadour, el sello DOP certifica que sus artesanos lo han elaborado siguiendo unas normas de pastoreo estrictas que regulan cómo y dónde se alimenta el ganado. Por ejemplo, en el caso del Abondance la norma establece que en verano al menos el 50% debe proceder de pastos de la región. El problema es… ¿Cómo cumplir ese porcentaje cuando la canícula y la sequía han dejado los campos sin forraje suficiente?
Una «situación crítica». La sequía ha castigado con tanta dureza a los ganaderos franceses que a las autoridades no les ha quedado otra que revisar los requisitos que exigen a quienes elaboran quesos con denominación de origen.
Hace poco el Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO) publicó una instrucción con algunas «modificaciones temporales» que básicamente relajan los requisitos de las DOP. «Francia se enfrenta a una sequía histórica, una situación crítica que podría dificultar el cumplimiento de ciertas exigencias de producción amparadas por las DOP», argumenta el organismo francés, que ha ido activando varias actualizaciones de las DOP en el Diario Oficial de la República.
En el caso concreto de los quesos, INAO ha relajado las normas de pastoreo de algunas de las denominaciones de origen más famosas de Francia: el Abondance, Beuafort, Vercors-Sassenage, Comté y Rocamadour. Quizás parezca una cuestión menor, pero los cambios afectan al día a día de las explotaciones. Por ejemplo, las vacas ya no tendrán que alimentarse solo con pastos de los Alpes y el Jura, su dieta podrá completarse con más forraje y grano procedente de otras zonas.
«Es de sentido común». Para el presidente de SIFA, un grupo de productores del valle de Abondance, los cambios en las normas de pastoreo representan «una decisión acertada y de sentido común» ante la «alarmante situación de sequía». De hecho medios como la BBC deslizan que las autoridades podrían aplicar cambios similares a los productores de otros quesos, como el Cantal, Bleu d´Auvergene, Fourme d´Ambert, Bleu du Vercors-Sassenage o Reblonchon.
Lo cierto es que no es la primera vez que la industria quesera francesa se ve obligada a repensar su forma de trabajar por la sequía: ocurrió en 2022, cuando los ganaderos tuvieron que alimentar a su ganado con heno. El motivo no fue solo la escasez de pasto, sino cómo la sequía estaba mermando la producción de leche.
¿Tan grave es la sequía? Lo cierto es que sí. Se calcula que en julio la escasez de lluvias afectó al 95% de la Francia continental, un porcentaje que se traduce en hectáreas de zonas de pasto secas y amarillentas. Hace no mucho el Ministerio de Agricultura aportó un dato revelador: a comienzos de agosto, el crecimiento de los pastizales era un tercio inferior a la media registrada entre 1989 y 2018. De hecho la sequía obligó a controlar el consumo de agua en gran parte del país e incluso revisar a la baja las previsiones de crecimiento del PIB nacional.
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